Preparado con las semillas de chiles molidas, el pipián por lo general se sirve con pollo. El pato lo hace un platillo más elegante para ofrecer a sus invitados y es especialmente apropiado para los meses más fríos. Recetas para pipián verde han sido publicados aquí, y éste mes presentamos una salsa pipián roja que puede ser utilizada con pato, pollo o puerco.
Ingredientes
Para el pato:
- Un pato de 4 a 5 libras, partido en piezas para servir
- El jugo de 4 naranjas agrias
- El jugo de 2 limones
- 1 puño de chalotes
- Sal al gustoPara el pipián:
- 6 chiles anchos sin semilla y sin vena
- ¾ de taza de ajonjolí tostado
- 3 granos enteros de pimienta gorda
- 3 granos enteros de pimienta negra
- 3 clavos enteros
- ½ vara de canela
- 2 dientes de ajo, pelados
- 4 tazas de caldo de pollo
- 1 cucharada de aceite vegetal o de grasa de pato
- Sal al gusto
Manera de hacerse
Corte el pato en piezas para servir y frótelas con el jugo de la naranja y limón. (Si no encuentra naranja agria también conocida como naranja de Sevilla, utilice la naranja menos dulce que pueda encontrar y agrega ½ taza de vinagre a su jugo.) Cubra el pato con el jugo para marinar en el refrigerador toda la noche.
Enjuague bien el pato, colóquelo en una olla con agua para cubrirlo, los chalotes, y sal al gusto. Hierva, baje la flama y cocine a fuego lento, cubierto, hasta que el pato esté totalmente cocido. Saca el pato del caldo, cúbralo y póngalo a un lado mientas se prepara el pipián. Si piensa utilizar la grasa del pato en vez de aceite vegetal para preparar el pipián, deje que el caldo del pato se enfríe y remueva la grasa de la superficie del mismo. (Muchos cocineros reservan la grasa del pato para freír papas, pero si el colesterol es de importancia, tire la grasa del pato o regálesela a algún cocinero que no tenga problemas con el colesterol.)
Tueste los chiles en un comal o en un sartén seco solo hasta el punto en que estén fragantes, teniendo cuidado de no quemarlos. Cubra los chiles con agua hirviendo y remójelos hasta que estén suaves, de 15 a 20 minutos.
Muela la pimiento gorda, clavos, pimiento negra entera y canela en un mortero para especias o en un molcajete, y póngalos en la licuadora con los chiles colados, ajonjolí tostado, ajo y ¾ taza de caldo. Licúe bien hasta obtener una pasta suave.
Caliente el aceite o grasa de pato en una olla grande, agregue el puré y cocine, moviéndolo, de 5 a 10 minutos. No permita que la mezcla se pegue a la olla.
Agregue el caldo que quede y combine bien. Cocine sobre fuego medio, moviéndolo frecuentemente, por unos 20 minutos o hasta que la salsa tenga la consistencia de una crema espesa.
Coloque las piezas de pato en el pipián, calientelas y sirva con tortillas y arroz, so lo desea.
Rinde para 4 porciones.
Esta salsa es también buena para hacer enchiladas rellenas de pato o de pollo.
