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La cocina de Hidalgo
nace de diversos climas y culturas
© 2007 Karen Hursh Graber
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A lo largo de los años, hemos viajado por carretera desde México a diferentes partes de los Estados Unidos. Las rutas varían, y algunas son más escénicas que otras. Uno de los viajes más bonitos pasó por el estado de Hidalgo, en el norte de México central. Ahí, los paisajes todavía asemejan al arte de calendarios publicados en los 1940 y 1950. Pasamos por un desierto espectacular con nopales, magueyes y casas de adobe con cercas de piedra para llegar a una cuenca llena de vegetación tropical.
Las diferencias en tipos de terreno y climas, al igual que las variadas culturas que florecieron en Hidalgo, han resultado en una cocina única. Los antiguos Otomíes y otros pueblos indígenas, los españoles coloniales y, mucho después, los mineros de Cornualles, todos dejaron su legado culinario al estado de Hidalgo.
La Sierra Madre Oriental cruza por todo éste estado, dividiéndolo en pequeños valles. Aunque no se encuentran muy lejanos entre sí, cada valle es el hogar de diferentes grupos indígenas, todos con su propia lengua en común. Cuando llegaron los españoles, juntaron estos grupos para poder controlar la población de mejor manera y facilitar el trabajo de los misioneros. Las comunidades creadas por los espanoles incluían diversos grupos étnicos, y formaron la base para los municipios de hoy. La fusión de diferentes etnias da lugar a una cocina mestiza que realmente satisface el alma. Los aztecas aparentemente sabían esto porque aún antes de la conquista, el tributo que les exigían de esta región eran productos alimenticios.
Los Otomí, Tepehuane, Mazahua y Nahua eran expertos en la caza y el cultivo. Los productos básicos mesoamericanos como el maíz, frijol y chiles fueron, y siguen siendo, cultivados en abundancia en Hidalgo. Ahora, la cuarta parte de los chiles verdes producidos en México provienen del estado. En las regiones menos fértiles, el maguey era la selección para el tributo. Del maguey, producían la bebida popular conocido como "pulque", y la fibra de ixtle, utilizada en tiempos prehispánicos para hacer textiles.
En la sierra, la gente recolectaba setas silvestres y una variedad de hierbas y verduras conocidas por lo general como quelites. En las áreas menos fértiles, la caza proporcionaba la mayor parte de la dieta; el conejo, venado, tlacuache, ardilla, pato salvaje, y una variedad de aves eran valiosas fuentes de nutrición. En las áreas áridas se consumían armadillos, gusanos de maguey y reptiles, sazonados por lo general con chiles. Y, como en la mayor parte del centro de México, las hormigas llamadas escamoles fueron una delicadeza muy preciada y la siguen siendo hoy en día.
Con la llegada de los europeos, vacas, cerdos, borregos y cabras fueron introducidas, y los últimos dos son ingredientes característicos de la cocina regional de Hidalgo. Barbacoa es la carne de cabra o carnero sazonada y horneada en un hoyo. Es la estrella del repertorio culinario del estado, al igual que los mixiotes. Éstos son bultos de carne de cordero o pollo sazonados y envueltos en hojas de maguey, y cocidos al vapor hasta quedar tiernos. Las pencas u hojas del centro del maguey han sido utilizadas tradicionalmente para envolver mixiotes, pero ahora es ilegal cosecharlas. Actualmente se utiliza un papel tipo pergamino llamado "papel para mixiotes."
Muchos de los comestibles introducidos por los españoles fueron ideales para las comidas nativas. El comino se convirtió en un excelente sazonador para el conejo, y es uno de los principales ingredientes en el adobo típico de Hidalgo que es considerado como uno de los mejores del país. La carne de cerdo es un relleno delicioso para los grandes tamales huastecos llamados zacahuil. La carne de res rinde un caldo sabroso al cocinarse con la fruta del cactus llamada xoconostle, enriquecida con chorizo o aceite de oliva. Las habas españolas se preparaban con hierbabuena para producir el caldo de habas de la región.
Otra creación culinaria fue introducida por los mineros británicos de Cornualles que llegaron a Hidalgo en 1800 para trabajar en las minas de plata. Ellos acostumbraban comer pasteles de carne llamados "pastie", pues es una comida portable, perfecta para llevar a las minas, y suficientemente nutritiva para sustentar a los mineros durante sus turnos de 16 horas. Se conocen en español como "pastes" y probablemente es el platillo más conocido del estado. Hoy en día los pastes son una especialidad del antiguo pueblo minero de Real del Monte, donde los techos inclinados y las chimeneas demuestran la herencia de Gran Bretaña y donde los visitantes disfrutan de estos deliciosos pasteles. Los inmigrantes del Distrito Minero Central de Cornualles en el sudeste de Inglaterra, sin duda nunca habían comido chile antes de llegar a México. Pero ahora los chiles serranos frescos son ingredientes para los pastes al igual que la carne de res, el puerro y las papas. En otoño, se hacen pastes especiales con cordero y chile ancho, que es el chile poblano seco.
Estos sensacionales bocadillos se encuentran en Real del Monte y en Pachuca, la capital del estado que también fue un pueblo minero. Sin embargo, los pastes no son la única razón culinaria para visitar Pachuca. En octubre, la ciudad celebra su fiesta en honor a San Francisco, y la feria de comida regional es una de las atracciones principales. Éste año, el embajador mexicano en Londres está promoviendo a Pachuca y Real del Monte como "el pequeño Cornwall de México". (Pachuca también es el lugar en donde el futbol originó en México, traído de Cornualles y originalmente jugado en 1900 en el Club Atlético de Pachuca. El primer campo de golf en México también se encuentra en Pachuca.)
Otra de las especialidades locales en Pachuca es el pan de pulque, un pan con sabor a naranja en el que se utiliza el pulque fermentado como levadura. El pulque también se utiliza para rehogar carne y aves de corral, y para hacer las bebidas llamadas "pulques curados", en los cuales el jugo fermentado del maguey se sazona con fruta, a menudo la fruta tropical de la región Huasteca cálida y húmeda o con la fruta del cactus del desierto.
Además de la papaya, mango, guayaba y piña que crecen en la región Huasteca, las manzanas, duraznos, peras, cacahuates y nueces también se cultivan en los fértiles valles. La fruta se utiliza por lo general en mermeladas y postres, incluyendo peras cocidas en jarabe de azúcar y canela, palanqueta de nuez, pasteles cubiertos con mermelada, y gelatina de pitaya o pitahaya (fruta de cactus). También hay un pastel preparado con puré de pencas de nopal.
Las siguientes recetas son solo una pequeña muestra de la comida de Hidalgo, donde la unión de diferentes culturas ha proporcionado un repertorio culinario enriquecido y variado. Una receta para mixiotes de carnero, puede ser encontrada en la edición de marzo del 2004 de México Connect, y una receta para conejo en adobo en la edición de diciembre del 2005.
Caldo de habas estilo Hidalgo
Pastes - pasteles de carne
Pollo en pulque
Mermelada de piña, manzana, naranja y coco
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Karen Hursh Graber - E-mail
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