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Nov 30, 1919, 12:00 AM
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the origins of enchiladas
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ENCHILADAS
Especialidad mexicana que consisten en tortillas de maíz untadas con salsa de chile y enrolladas o dobladas; generalmente están rellenas de algún alimento. Dependiendo de la región se adornan con cebolla, crema, queso u otros ingredientes. Lo normal es que se sirvan tres por persona.
En términos de salsas y colores, las más comunes son las enchiladas de mole, las verdes y las rojas. Las enchiladas verdes se hacen con salsa verde de tomate, se rellenan con pollo y se adornan con queso rallado, crema y cebolla picada. Sólo si contienen otro tipo de relleno se aclara que lo llevan. Son las enchiladas más comunes en los estados del centro del país.
Las enchiladas rojas se hacen con una salsa a base de jitomate o algún chile seco como el ancho o el guajillo; éstas últimas se acostumbran en Zacatecas, Guanajuato y Aguascalientes, entre otros estados. Las de jitomate, en muchas otras regiones del país. Como sea, son las menos comunes de los tres colores básicos.
La técnica de enchilar la tortilla también varía. En los estados del centro del país, primero se fríe la tortilla y luego se baña en salsa. En el norte, por el contrario, el procedimiento normal es enchilar la tortilla y luego freírla. En los estados del Sureste no suelen freía la tortilla ni antes ni después: sólo la empapan en la salsa.
Existen muchos tipos de enchiladas en todo el país; son uno de los platillos más ubicuos de México. Por supuesto, las recetas varían de una región a otra.
LAS ENCHILADAS POR SU SALSA Y REGIÓN:
REGIÓN DE ENCHILADAS ROJAS
En el norte: enchiladas de doña cuca, de leche, del suelo, de olla, norteñas, potosinas, rioverdenses, rojas huastecas, zacatecanas.
En el golfo: enchiladas de ajonjolí, de chile seco, del calvario, de nata, de pipián, de piquín seco, de plaza, rojas huastecas.
En el centro: enchiladas de pixtle, ilustradas, mineras, rojas huastecas.
En el pacífico: enchiladas de picadillo, placeras.
En el istmo: enchiladas de chile seco, de jitomate.
REGIÓN DE ENCHILADAS DE OTRAS SALSAS:
En el golfo: enchiladas de mole con picadillo.
En el centro: enchiladas de mole poblano, suizas, verdes.
En el itsmo: enchiladas amarillas, de mole negro, estilo totoloapan.
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