Forums > Areas > Central Highlands

jennifer rose

Dec 2, 2002, 5:28 PM

Post #1 of 1 (1019 views)

Shortcut

FERIA DEL CHONGO ZAMORANO

Can't Post |

FERIA DEL CHONGO ZAMORANO

Se lleva a cabo en Zamora, Michoacán durante esta primera quincena de diciembre

La ciudad de Zamora se ha dado a conocer en todo el país por ser la productora de un postre de leche que nació, según se cuenta, a partir de un “accidente”: el chongo zamorano.

En torno a ese manjar de la repostería mexicana, se llevarán a cabo en la ciudad exposiciones artísticas y culturales de corte nacional e internacional, ballets folklóricos, danzas regionales, conciertos de música de diferentes géneros, exposiciones pictóricas, conferencias, etc. La sede del evento será la Plaza Principal y Centros Culturales de Zamora y municipios de la región.

Según el investigador Juvenal Mena, las antiguas recetas hablaban de una escueta mezcla de leche cuajada, yemas, azúcar y canela, aunque ocasionalmente se menciona al limón como ingrediente adicional.

Durante el virreinato se usó raíz de alcabucil ó alcahucil (alcachofa silvestre) para coagular la leche, además de cuajo de ternera disecado y molido, alcohol y precipitantes naturales como el calor ambiental o inéditos como los ingredientes secretos derivados del árbol de tejocote.

Después de un vigilado reposo de coagulación de la leche, a un tiempo convenido iniciaba el hervor a fuego manso, conteniendo dicha cuajada en uno de aquellos socorridos cazos dulceros.

No se sabe con exactitud si la potestad del chogo es algún desconocido convento o una casa solariega de alguna ciudad ibérica; aunque sí se sabe que fue en la villa de San Martín Zamora donde se perfeccionaron los secretos de las conservas de “cuajada” o también llamados conflonfíos (chongos saborizados con almendras). Sus orígenes quedaron datados en extraviados recetarios familiares o tal vez conventuales; dichos secretos fueron comunicados a medias por los primeros castellanos avecindados en esta lodosa villa.

| El mito del chongo corre paralelo a los trasiegos del azúcar y la canela. Veamos. En el albor del siglo decimoctavo, vistiendo la nueva moda de los trajes charros los hacendados zamoranos compraban esclavos negros a cien y doscientos pesos por cabeza para sus haciendas de beneficio cañero; aunque en el caso de un negro maestro del azúcar estaban obligados a pagar ochocientos pesos o más por la sabiduría del hechicero de las mieles criollas, el maestro de las tachas, ingeniero de los pilones de albos y enviciadores cristales.

Ellos, únicamente ellos, sabían el modo exacto de finalizar la cristalización en la olla, únicamente ellos, sabían el modo exacto de finalizar la cristalización en la quinta y última tinaja del ingenio azucarero, etapa final del proceso iniciado en las “suertes” o cementeras de caña de azúcar, donde los macheteros rozaban las cañas; luego los boveros, cañavereros y hornalleros la encaminaban finalmente hacia la caldera de beneficio, trabajando día y noche procesando una zafra que consumía el trabajo de bestias (bueyes o mulas) para mover las trituradoras de caña, y la sangre, el sudor y las lágrimas de los esclavos. La sangre era debido a la cuota más o menos regular de accidentes en las trituradoras o en la casa de calderas.

Cerca de Zamora, la hacienda de Huaracha, de don Victorino Jasso, hacia 1791 surtía de caña de azúcar a los trapiches del Valle de Zamora, y aunque se producía abundante melao y piloncillo, producir azúcar blanco aún resultaba costoso.

Respecto a la leche, el infaltable ingrediente chonguero, tenemos noticias de abundantes hatos bovinos descritos en los históricos diezmatorios de la Casa de Morelos en Morelia: a mitad del siglo XVIII, en el Valle de Zamora, las vacas parían una cantidad abundante de becerros. Con la población bovina en ascenso y la intención de mejorar los pies de cría por parte de varios hacendados zamoranos, se propició la producción de la materia prima para elaborar dulces y chongos de calidad.

En la época de la caída de Maximiliano, Zamora era una meca de la agricultura regional, punto obligado para las recuas arrieras que arrimaban productos de abarrote, incluyendo en ello especias importadas, entre ellas la afamada canela de Ceylan. Esta ciudad también se distinguía por la elaboración de finos rebozos y la hechura de quesos y panelas. Y según cita el ilustre historiador, padre Jesús Romero, algunas otras “composiciones de leche”.

Transcurría entonces una dulce época en que los padres católicos recorrían señorialmente las céntricas calles de la Villa, vistiendo traje talar, con rigurosa sotana y capa española, tiempo en que los ricos señores asistían a misa acompañados de su mujer, ataviada con ungidos mantones de seda y, con toda seguridad, al regreso a su casa, en la calle Morelos, Colón, Hidalgo o cualquier calle de postín, se regodeaban con enjundiosa comilona, sellando el acto con unos melosos y cándidos chongos caseros, postre de ricos, señalado con la marca de graciosos accidentes, provocados en experimentales fogones caseros, resultando algunos chongos rechinadores al diente por haber sido calentada de más la leche, justo antes de la cuajada. Otras catástrofes incluían el desmoronamiento de los cuajos por exceso de lumbre y renina. Por lo que resultaba importante cuidar cada etapa; desde la selección de la prestigiada leche Jersey hasta el cuidado de mantener un fuego manso constante. Al acto del cazo antevenía la cuajada competente; el tiento para dividir el azúcar en dos: un puño al momento del entibiamiento y otro tanto en la infusión definitiva del suero, rajas aromáticas, azúcar y, con mano firme, la dotación de secretos matriarcales.

Aquellos virreinales zamoranos aliviaban sus contriciones con postres de frutas de las huertas vecinas: guayabates, mangates y conservas de alcurnia como los chongos; el dulce de taimado color trigueño, arropado con esencias importadas del sur de la India. Un agrio cuajo convertido en meloso archipiélago flotante en mieles de arrope con destellos árabes; un categórico pan de leche, convenido con maná bovino y cristales de cañas michoacanas. Un postre neutral con interesantes potencialidades de mezclas gastronómicas un anímico, desafectado pero universal, con un afán de agradar más en la deglución que a la vista.

Los chongos son la pieza de resistencia (piéce de la résistence) de entre los supuestos cuatrocientos dulces estilados en Zamora, un seductor pleonasmo lácteo, dulce ocurrencia de aquellos lejanos tiempos de chalinas y repiques al pie del cerro de la Beata.

Ahora se habla de chongos al cognac, chongos al vino tinto, pero no hay por qué adelantarse, considerando que la evolución de un postre tan perdurable es lenta y conviene darle tiempo, dando como supuesto que Zamora no sea tan moderna, todavía en la canícula del medio día el Comercio del Centro se pausa, se amaina con el cocherío y gracias a Dios aún pervive la siesta pueblerina.

El chongo no es un flan, ni un queso amielado, sino un dulce muy original; un trinomio atrincherado de expresiones aromáticas: esteres de canela, ácidos lácticos, alcoholes menores, ketones y fenoles producidos por el prolongado hervimiento a través del cual los cuajos se hacen densos hasta el punto secreto en que se disecan de un modo generosos, imitando el estilo pionero de Don Vicente Vaca, Doña Félix –la buena dulcera- y Doña María Luisa Verduzco que en sus cazos cobrizos hirvieron con sabiduría coquinaria aquellos chongos que dieron fama a Zamora.

En el comienzo del siglo veinte, los trapiches de Peribán, Pizándaro y Tingambato surtían por medio de las recuas mercantiles a los comerciantes que en la plaza de San Agustín o en la plaza de Aguinaga cerraban tratos. Posteriormente las virtuosas amas de casa obtenían los ingredientes para los chongos en las prestigiosas abarroteras del centro.

Los chongos reflejan una milenaria tradición, reflejada en el azúcar, el cual arribó a América en el segundo viaje de Colón trayendo consigo estos colágenos melanesio, difundidos por los árabes. La caña se sembró en Santo Domingo, posteriormente en Cuba –llamada en aquellos tiempos la Isla Fernandina-, y veintinueve años después Hernán Cortéz trajo a México la preciada caña. Por otro lado, la laureada canela, pariente del árbol chino del alcanfor y del aguacate americano, vino a América a través de los conquistadores ibéricos que la adquirían por medio de intermediarios que negociaban con mercaderes holandeses, amos por siglos del comercio ultramarino de especias. Asimismo, la cría de bovinos, la leche y sus tradiciones milenarias originadas en la península hindú llegaron a nuestra tierra a través de nuestros conquistadores. Adicionalmente, acerca de los hindúes, la historia nos dice que tres mil años antes de Cristo ya se conocía un procedimiento imperfecto para cristalizar las mieles de la caña de azúcar.

Acerca de nuestro tema, es oportuno saber que mil años antes de Cristo ya se fabricaba queso en Europa. La antigua tradición de las artes del procesamiento de la leche, el azúcar y su historia, aunada a la exótica canela, coincidieron en Zamora y los pioneros del dulce zamorano perfeccionaron las sencillas formas antiguas de condensar la lecha cuajada.

Cuando a finales del siglo XVIII el azúcar y la canela –apreciadas y caras mercancías- por fin se hicieron accesibles, al menos para las castas adineradas, irrumpió con decoro en los comedores catrines ese lisonjero dulce llamado aquí caprichosamente “chongo”, nuestro apreciado embajador gastronómico.

*Juvenal Mena se ha dedicado en los últimos diez años a la investigación y documentación fotográfica de los dulces y platillos regionales mexicanos; sus experiencias están plasmadas en su libro “Arte de Cocina Mexicana”.