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La Cocina De Inmigrantes En México: Los Libaneses En Puebla

Karen Hursh Graber

De Cholula a Chicago, los entusiasta de tacos en todas partes saben que cualquier taquería que se llama "poblana," tendrá tacos árabes en el menú. Éstos consisten en carne asada en un asador vertical, servida en una tortilla gruesa similar al pan pita que se llama pan árabe. Es un claro ejemplo de la fusión culinaria entre México y Líbano que comenzó a principios del siglo XX.

Hasta años recientes, México no tuvo muchas restricciones migratorias. Por lo tanto, llegaron muchas personas europeas y originarias del Medio Oriente a finales del siglo XIX y principios del XX. Los libaneses eran parte de ese movimiento, atraídos a México por las iniciativas de desarrollo de Porfirio Díaz que impulsaban la inmigración extranjera.

Entre 1880 y 1910, la primera oleada de inmigrantes libaneses llegó a México. Ellos abandonaron su país debido a la opresión del régimen Otomano, con su inestabilidad política, competencia económica y tensión religiosa. Arribaron a la costa este de México y se asentaron en la península de Yucatán y en los puertos de Veracruz y Tampico.

Durante la Primera Guerra Mundial, los otomanos aislaron la cordillera en el centro de Líbano, provocando una hambruna severa. De los habitantes que pudieron escapar, muchos llegaron a México y se convirtieron en proveedores de armas y comida durante la Revolución Mexicana. Durante los años 20s y 30s, miles de libaneses más llegaron. Aprovechando el auge del petróleo en México en la década de los 30, se establecieron en la costa del golfo. Aunque algunos se asentaron en el centro de México en este periodo, fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial que grandes números de ellos emigraron a la ciudad de México y a Puebla, logrando la reunificación de muchas familias mexicano-libanesas.

La comunidad libanesa floreció en México. (De hecho, Carlos Slim y Salma Hayek son algunos de los libaneses mexicanos cuyos nombres se han hecho reconocidos.) Por sus fuertes lazos familiares y culturales con Líbano, la comunidad inmigrante preservó una gran herencia que incluye sus tradiciones culinarias.

Líbano se encuentra en la costa este del Mediterráneo. Su comida combina elementos de la cocina del Medio Oriente y de Europa. La dieta mediterránea es muy saludable y consiste en frutas, vegetales, granos enteros, pescado y mariscos. Cuando se come carne roja, por lo general es cordero. La mantequilla y la crema se usan muy poco excepto en algunos postres, y por lo general la comida toma su sabor característico de grandes porciones de ajo, aceite de oliva, especias y hierbas. (El abundante uso de hierbas frescas es un sello de la cocina libanesa, y en tiempos recientes una de las preguntas a consideración al buscar una esposa fue ¿qué tan finamente puede picar perejil?)

En México, el grupo más grande de libaneses está en Mérida. Pero en Puebla, con su propia gastronomía rica y compleja, la comida libanesa se convirtió en parte del repertorio culinario regional. Tomando en cuenta los ingredientes locales, especialmente chiles, los cocineros libaneses en Puebla desarrollaron su propia versión de la comida de su patria.

La tradicional carne asada llamada shawarma se convirtió en el relleno de los tacos árabes, hechos con más frecuencia con carne de cerdo en vez de cordero, y marinada en una pasta de chile. Aunque se enrolla en gruesas tortillas de harina y se sirve con salsa de chipotle, son claramente reconocibles como una versión de shawarma. Los tacos al pastor son otra variación de tacos árabes en los cuales delgadas rebanadas de carne de cerdo se asan con un pedazo de piña en la parte de arriba. (La carne apilada termina en una punta más delgada y se llama trompo, por su semejanza al juguete.) Cuando se sirven en una tortilla de maíz en vez de en pan árabe, se les llaman tacos orientales.

Otra especialidad libanesa que se ha mexicanizado con ingredientes locales es el kibbeh, una masa de carne molida de cordero y trigo bulgur. El kibbeh nayee es un platillo de carne cruda que se asemeja a la carne tártara, y en México se conoce como kebe cruda. Se sazona con cebolla y especies y en Puebla la kebe cruda contiene semillas de chile frescas y se sirve con cebollas verdes picadas, jalapeño picado, chiles serranos y hierbabuena. Casi siempre se acompaña con jocoque. También es acompañado a menudo con una versión del guacamole que utiliza tomatillos en vez de tomates rojos. Es probable que el sabor ácido de los tomatillos asemeje el sabor de los condimentos avinagrados de Líbano, pero en cualquier caso es una adición definitivamente mexicana a la forma de servir los kibbeh.

Dos otras versiones de kibbeh son el kibbeh bil-saneeya, el cual se convirtió en kebe charola en México, y el kibbeh rass, llamado kebe bola. El kebe charola consiste de carne molida y trigo bulgur mezclados. Se coloca la mezcla en el fondo de una cazuela poco profunda, alternando capas de carne y piñones. La capa final es de carne, y se cocina en el horno. El kebe bola se forma en hamburguesas, también rellenas de piñones, y se fríen. Otra especialidad libanesa de carne molida es la kafta, que es carne de cordero molida con perejil y cebolla. Se hacen bolitas de carne y por lo general se sirve con salsa de tomate. O se puede formar la carne alrededor de un palito de madera como un tipo de brochetas.

Las hojas de uva rellenas del Medio Oriente se convirtieron en tacos de parra en México. Son del tamaño de un dedo, rellenos con arroz sazonado y carne de cordero molida. Las empanadas de espinaca también vienen de Líbano y se sazonan con especies y hierbas, en especial perejil y hierba buena. En Puebla, son muy populares la salsa de garbanzo llamada hummus y la baba ganouj que se conoce simplemente como berenjena. También la ensalada tabbouleh de hierbas y trigo bulgur es muy aceptada y estos tres platillos mantienen su distinta identidad libanesa.

El pan se sirve con todas las comidas. El "pan con bolsillo" plano llamado pita es perfecto para comer hummus, baba ganouj, jocoque, o kebe cruda. Se puede espolvorear con zahtar, una mezcla de semilla de ajonjolí, zumaque y tomillo, y hornear. Se corta en triángulos y se sirve como totopos para acompañar las salsas.

Los postres libaneses son muy dulces, con porciones generosas de nueces, dátiles, miel, jarabe de azúcar, y aguas de naranja y de flores de rosa. Panaderías de especialidad en Puebla y en la ciudad de México venden una variedad de postres libaneses, especialmente la baklava. Por lo general, se acompañan con café. Casi todas las aguas de fruta mexicanas son buenas para acompañar la comida libanesa.

Las siguientes recetas de la comunidad libanesa en México se sirven especialmente en las reuniones familiares y eventos sociales. Son ideales para el buffet, tales como los que ofrecen en el Centro Cultural Libanés de México en Puebla, donde se acompañan por hummus, jocoque, pan pita fresco y totopos de pita. En Líbano, a estos platillos de buffet informal se conocen como mezzes.

Kebe charola
Kebe cruda
Tacos de parra
Pan árabe con zatar

Published or Updated on: August 31, 2007 by Karen Hursh Graber © 2008
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Follow Karen as she travels through the Central Mexican state of Puebla, meeting local cooks, tasting the food, and collecting recipes. With over 75 recipes, plus sections on ingredients and cooking techniques, the book takes the reader on a journey through one of Mexico's oldest and most renowned culinary regions. It can be ordered online.

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