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Salsas mexicanas by Luis Dumois © 1997

 

salsa . (Del latín salsa, salada.) f. Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.

Image - Salsa MexicanaNo cabe duda de que la definición anotada arriba proviene del Diccionario de la Real Academia Española. Si hubiera nacido en México, la definición tendría mucho más sabor, color y gusto. ¿Desleída una salsa mexicana? ¿Sólo para aderezar o condimentar la comida?

Solía decir el maestro Fuentes Mares que el vino es el rey de la mesa. No acompaña el vino a la comida: se diseña el menú de acuerdo al vino disponible. Sucede algo similar con las salsas mexicanas: alrededor de ellas construimos ese paraíso terrenal al que llamamos comida mexicana. Un buen mole, como todo mexicano bien nacido sabe, tiene la virtud de convertir algo tan desabrido como una blanca pechuga de pollo en un verdadero manjar, digno de la mesa más sofisticada y elegante.

La salsa es una expresión cultural de la mayor significación. Nos esforzamos desde el principio de los tiempos por mejorar nuestra condición en esta Tierra; la cultura es uno de los más extraordinarios resultados de esa lucha milenaria. Buscamos, de la misma forma, dignificar y elevar las cosas, desde su estado natural y salvaje, hasta los límites a los que nos permitan llegar nuestra imaginación y recursos. No podemos negar que un buen trozo de carne a la parrilla tiene sus virtudes. Pero una salsa bien preparada, con todos esos ingredientes y secretos escondidos que la paciencia e ingenio humanos han ido acumulando a lo largo de las generaciones, ennoblece y redime carnes y pescados que de otra manera no valdrían gran cosa. “Filtro mágico que añade excelencias a casi todo cuanto la naturaleza proporciona en su estado original, la salsa es tan eficaz que eleva la categoría de lo bueno, corrige la insignificancia de lo mediocre y oculta la ordinariez de lo malo”. Esta cita de don José Fuentes Mares define de manera inteligente el papel de las salsas en cualquier cocina civilizada.

Mantienen los entendidos que hay tres grandes cocinas en el mundo: la francesa, la china y la mexicana. Cualquiera que experimenta con esta aseveración, pronto descubre que se trata de una simplificación de la realidad: hay muchas cocinas francesas, tantas como provincias componen al país galo; variedad extensa de cocinas chinas -Hunan, Szechuan, Fujian, Shandong, Anhui, Jiangsu, Beijing-, y por supuesto, más de una cocina mexicana. Excelsas entre magníficas, tenemos que destacar las maravillosas cocinas de Puebla, Oaxaca y Yucatán. Un denominador común, sin embargo, distingue a las grandes cocinas: la variedad, complejidad, magnificencia, exquisitez y refinamiento de sus salsas.

La salsa mexicana toma sostén y cimientos del sabor brioso, impulsivo, vehemente, pero a la vez sensual y sutil, del chile. La variedad de chiles que se puede encontrar en México es sorprendente: poblano, serrano, pasilla, morita, manzana, güero; chilpotle, chipotle o chilpocle; chiltepín, piquín, mulato, chileancho, mirasol, chilaca, chilchote, cuaresmeño, jalapeño, habanero, tornachile, cora, de árbol, cascabel, y mil más. En diferentes regiones de México se le dan nombres distintos a los chiles; y también toman diversos nombres si se encuentran secos o en estado natural. Una creencia muy difundida, pero inexacta, es que la salsa mexicana, dado que contiene chile, tiene que ser inaguantablemente picante. Nada más alejado de la verdad. Un comensal medianamente civilizado jamás permitirá que el exceso de picante le sature papilas y demás dispositivos sensoriales; buscará siempre el sano balance que debe existir entre el sabor y el picor para gozar de manera plena de las delicias que esconde una salsa bien preparada.

Image - IngredientesLos ingredientes fundamentales de las salsas mexicanas son el jitomate, o tomate rojo; la cebolla, el ajo, los chiles, y el cilantro, también conocido como coriandro o perejil de China. Otro tipo de salsas son aquellas basadas en el tomate verde o tomatillo, o simplemente tomate, como se le nombra en México. Además, otros muchos elementos pueden entrar en la composición de una salsa, como el chocolate en el caso del mole, diversas semillas como el ajonjolí, la nuez o la almendra, el aguacate, el vinagre y el jugo de limón.

Bueno, suficientes disquisiciones filosóficas por el día de hoy. Veamos ahora cómo se producen unas cuantas de esas salsas de las que tanto gozamos por estos lares, corazón y espíritu de comidas y fiestas que no se olvidan,

‘Aunque pasen y pasen los años...’

Image - MesaEn México, cuando nos disponemos a comer como Dios manda, primero entonamos el estómago con un buen trago de un muy buen tequila, el aperitivo nacional por excelencia.

Después de la ceremonia del primer trago, podemos ya hincarle el diente a las botanas, esos bocadillos preliminares siempre presentes en una comida mexicana decente. Algo sencillo en esta ocasión: sólo ofreceremos como botanas tortillas calientitas, aguacate, y queso blanco fresco, con una salsa muy mexicana. En este momento podemos incluir en nuestra aventura gastronómica una de esas excelentes cervezas mexicanas, bien fría, para remojar el gaznate.

SALSA MEXICANA

Cuando los rojos tomates, maduros y dulces, intervienen en esta clásica salsa que se ofrece a todo lo ancho y largo del país, hemos encontrado la compañía perfecta para las botanas. Los ingredientes deben ser picados a mano, nunca con ayuda eléctrica.

  • 3 jitomates maduros, picados;
  • 1/2 taza de cebolla picada;
  • 1/2 taza de cilantro fresco picado;
  • 4 a 6 chiles verdes (chile serrano), finamente picados;
  • 2 cucharaditas de sal;
  • 2 cucharaditas de jugo de limón.

Mezcle bien los ingredientes en un plato hondo de servir o salsera. Añada un poco de agua fresca si lo considera necesario. Verifique la sal. La salsa puede hacerse, claro está, tan picante como se quiera, administrando la cantidad de chile serrano .

Al principio de la comida pueden arreglarse, sobre la mesa, platos servidos de aguacate cortado en rebanadas, queso fresco rebanado -lo que llamamos panela en Jalisco-, tortillas calientes dentro de un tortillero, y la salsa; platos pequeños individuales y servilletas. Deje que los comensales se preparen sus propios tacos.

Recuerde que el aguacate pelado se ennegrece rápidamente, así que córtelo justo antes de servirlo. Para prolongar su buena apariencia, manténgalo en contacto con la semilla. Salpicarlo con unas gotas de jugo de limón también ayuda.

Después de las botanas y un par de tequilitas, ya estamos listos para acometer empresas más serias. Venga el plato fuerte:

MOLE POBLANO DE GUAJOLOTE

Cuentan que esta legendaria receta fue creada en Puebla en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa. La salsa original empleaba cerca de un centenar de ingredientes. Hoy el mole es todavía la comida clásica de celebración, consumido en bodas, cumpleaños, bautismos y otras fiestas. Es mejor preparar la salsa por adelantado y después añadir el pavo o guajolote el gran día. La razón para ello es no sólo que la preparación es larga y complicada, sino también porque el sabor mejora cuando los diferentes aromas de los ingredientes han tenido suficiente tiempo para mezclarse y combinarse bien. Para elaborar la salsa del mole debe emplearse un metate, esa piedra plana y pesada presente en toda cocina mexicana que se respete. ¡Muy bien, muy bien, así que existe el procesador de alimentos! De cualquier modo, la salsa del mole debe adquirir una consistencia aterciopelada, pareja, espesa, sin trocitos perceptibles de ingredientes, pero al mismo tiempo no tan fina. Difícil de explicar sin tener enfrente la obra de arte original. ¡Bueno, entonces consígase un metate!

  • 1 guajolote o pavo (4 kg) cortado en piezas
  • 16 tazas de agua
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 cebolla amarilla
  • 1 cucharada de sal

SALSA:

  • 1/2 taza más 2 cucharadas de aceite de cocinar
  • 220 g chile ancho, desvenado y sin semillas
  • 90 g chile pasilla, desvenado y sin semillas
  • 315 g chile mulato, desvenado y sin semillas
  • 4 chiles chipotle
  • 3/4 kg jitomates (tomates rojos)
  • 1 cebolla picada
  • 10 dientes de ajo
  • 150 g de almendras peladas
  • 100 g de cacahuates (maní), pelados
  • 8 clavos de olor
  • 4 granos de pimienta negra
  • 1 ramita de canela, de unos 4 cm de longitud
  • 1/2 cucharadita de semillas de anís
  • 90 g ciruelas pasas picadas
  • 90 g chocolate amargo de repostería
  • 1 cucharada de azúcar
  • 2 cucharadas de sal, o al gusto
  • 1/2 taza de semillas de ajonjolí

Recuerde: 1 kg = 1 kilogramo = 1,000 g = 1,000 gramos = 2.2 lb

Ponga a fuego fuerte, en un caldero grande, el pavo, el agua, ajo, cebolla y sal. Cuando empiece a hervir, cubra y cocine a fuego medio por una hora, o hasta que el guajolote esté suave. Cuele y reserve el consomé.

Para hacer la salsa del mole, caliente dos cucharadas de aceite en un sartén y saltee un par de minutos los chiles anchos, pasillas y mulatos. Ponga entonces los chiles en un recipiente con agua caliente y déjelos allí una media hora. Escurra los chiles y muélalos en el metate o en lo que quiera y pueda. Aparte.

Tueste chiles chipotle y jitomates en un sartén pesado. En México usamos para estos menesteres una pieza redonda y plana de acero o barro, el comal. Pele los tomates rojos y conviértalos en pureé junto con los chipotles. Reserve.

En el mismo aceite que usó para los chiles, saltee el ajo y la cebolla hasta que se vean transparentes y muélalos igual que los tomates.

Saltee las almendras en el mismo aceite por cinco minutos. Añada los cacahuates, clavos, pimienta, canela y semillas de anís, y cocine otros tres minutos. Muela esta mezcla junto con las pasas.

Caliente sobre fuego fuerte, en una cacerola grande, 1/2 taza de aceite (yo uso para esto mi hermosa cazuela de barro mexicano). Añada todos los ingredientes molidos y machacados y cocine por cinco minutos, moviendo siempre. Mezcle el chocolate rallado y el azúcar, sin dejar de mover. Cuando la mezcla hierva, añada 4 tazas del consomé de pavo que guardamos. Cubra y cocine sobre fuego suave por otros 20 minutos. Añada la sal; verifique el sazón. Si la salsa queda demasiado espesa, incorpore otro poco de consomé.

Añada las piezas de pavo, cubra y cocine sobre fuego medio otros diez minutos más. En el ínter, tueste las semillas de ajonjolí, hasta que se vean doradas, sobre el comal o sartén. Sirva el mole con estas semillas desparramadas por encima de la salsa, acompañado, si se quiere, de arroz a la mexicana y frijoles refritos, y, por supuesto, de tortillas calientes.

Sirve de 10 a 12.

Image - MolcajeteTal vez mi salsa favorita, para acompañar carnes al carbón y platillos similares, sea la salsa de molcajete. El molcajete es ese mortero de piedra, redondo y cóncavo, sostenido por tres patas cortas, sobre el cual y auxiliados por otra piedra redondeada, más pequeña, el tejolote, machacamos y molemos los ingredientes de muchas salsas. No en balde molcajete viene del náhuatl molli, salsa, y caxitl, taza. El molcajete y el metate son instrumentos pre-colombinos, rica herencia de nuestros antepasados americanos. Las piezas que apreciamos hoy en los museos no se distinguen en nada de las que empleamos todos los días en nuestras cocinas mexicanas. Claro que puede uno moler y preparar esta salsa en uno de esos artefactos eléctricos que proliferan e invaden cocinas, por lo demás respetables, en todo el mundo. Pero no es lo mismo. No es lo mismo.

SALSA DE MOLCAJETE

  • 5 chiles serranos, verdes
  • 2 jitomates rojos, grandes y maduros
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita de sal

En un comal o sartén, ase los chiles (en México diríamos toree los chiles) y los tomates rojos durante unos diez minutos, o hasta que se ablanden. Pele y quite la parte quemada de los jitomates.

En un molcajete o mortero machaque los chiles y el ajo. Cuando estén bien molidos, agregue los tomates y muela a satisfacción.

Añada la sal; verifique el sazón. Sirva en el mismo molcajete.

Es todo por hoy. Sólo me resta agregar: ¡Buen provecho!

Published or Updated on: August 1, 1997 by Luis Dumois © 1997
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