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Loco

Nov 30, 1919, 12:00 AM

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Shortcut

Birria (goat stew)?

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Someone on another forum was calling birria, goat stew .... but

Why do some people call it sheep/lamb stew ... and why do so many recipes use beef. I get the impression that Birria just referes to a style of stew.




Dorothy

Nov 30, 1919, 12:00 AM

Post #2 of 5 (2280 views)

Shortcut

Birria (goat stew)?

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Don is right. It's a goat BBQ Jalisco style. Other states have other styles for birria but Jalisco is the original and is famous for birria. Other meat besides goat can be used, but the traditional way is to use goat. Goat is a lot more commonly eaten in Mexico than it is in the U.S. or Canada. Sometimes I've been to fiestas in the U.S. where birria made from pork is served, but that's probably because it's less expensive to buy in the U.S. if you are serving a large crowd. In my opinion it's a good substitute if you don't have goat.

Below is a good description that gives a little explanation and a recipe. You can find lot's of other birria recipes searching the internet.

I've copied it from an article in
CONACULTA Sala de Prensa published on Sept 18, 2001:

"...La birria, es otra especialidad jalisciense que tiene gran demanda tanto dentro como fuera de la región. Lo esencial del platillo, mencionan los conocedores, está en el tipo de carne. Es decir, que la mejor birria es la que se prepara con carne de chivo, y entre más joven el chivo es mejor.

La carne de chivo se incorporó en la gastronomía mexicana desde la llegada de los españoles quienes trajeron con ellos, ovejas, vacas, asnos, cerdos, caballos y caprinos o chivos, que destinaron a la crianza. Las condiciones territoriales y climáticas favorecieron su reproducción y en poco tiempo se contó con una buena cantidad de ganado. Para la gente pobre la reproducción de los chivos resultó más barata, ya que, por sus sencillos requerimientos y adaptabilidad, se podía obtener un provecho semejante al logrado con las vacas. Los chivos ocupan menos espacio, requieren menos alimento y su leche y carne son agradables al paladar.

De esta forma, la carne de chivo se incorporó a la gastronomía nacional en estados semiáridos como Oaxaca, Guerrero, Puebla, Hidalgo, San Luis Potosí y Jalisco, entre otros, donde la crianza se trabajó con facilidad.

Aunque son comunes los platillos preparados con carne de chivo, como son la barbacoa, tradicional en los estados de Tlaxcala e Hidalgo y el cabrito al pastor, tradicional de los estados del norte del país, la birria es exclusiva de Jalisco y se prepara de distintas maneras.

Para Fidencio Grajeda Arellano, habitante de Acatlán de Juárez, Jalisco, la mejor birria es la que lleva machito preparado con todos los intestinos y vísceras, las cuales se rellenan con picadillo de verduras. La birria comercial, explica Grajeda, se prepara con un animal que pesa entre 25 y 35 kilos. A la carne se le quita el exceso de pellejo y la grasa. Los ingredientes para el adobo son un kilo de chile chilacate ancho, y un puño de cada una de las siguientes especias: jengibre, cominos, orégano, pimienta y clavo.

Los chiles se limpian (las semillas se apartan) y se dejan reposar en vinagre durante 24 horas. Posteriormente se licúan. Se toma un puño de la semilla del chile y se dora, después se agrega pimienta, clavo y demás condimentos y se muelen. A esto se agrega el adobo y se vuelve a moler todo junto. A la carne se le unta el preparado y se rocía con sal de grano. Se pone en la olla vaporera, que debe tener cuatro o cinco centímetros de agua y se agregan dos litros de vinagre como ablandador.

Según Fidencio, se adoba primero la cabeza del chivo y se coloca al centro de la olla. Luego las piernas que van paradas alrededor, sigue el espinazo, los hígados, la espaldilla, los machos, y para cubrir, las costillas. Las piezas se colocan dejando espacios para que el vapor penetre y se cuezan bien. Al terminar se tapa y se pone un poco de masa sellando la olla para que el vapor no escape y evite la resequedad de la carne. Se deja en el fuego de tres a cuatro horas y media dependiendo de si la carne es tierna o no. Cuando la carne se despega del hueso es que ya está cocida.

Para preparar la salsa de la birria, concluye Fidencio, se pone a cocer jitomate con el jugo que está al fondo de la vaporera, se licúa y se cuela, se pone a hervir en una olla y se le agrega sal y jugo, en caso de que le falte. Todo esto se acompaña con picante, cebolla picada, limones y tortillas recién salidas del comal. De beber lo más recomendable es un caballito de tequila, antes de empezar, y durante la comida se sugiere una cerveza."



Miguel

Nov 30, 1919, 12:00 AM

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Shortcut

Birria de Carne de Res

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Hola

About a week ago, I made birria using beef brisket. While not as authentic as that made with goat meat, it was more than satisfactory. I made sure that I trimmed out the preponderance of fat before anointing it with the adobo. Lacking maguey or banana leaves, I used tamale corn husks soaked in hot water, And I DID use a seal of masa harina.
It was very tasty.

If it's not stew, then how would one descibe it? "BBQ" is just too different for birria to be included in that category. True, it resembles barbacoa blanca, except that birria is much more heavily seasoned and spiced. The process is more akin to imu pig, Polynesian style than actual BBQ as we know it here in the southern US.

Saludos,
Mike



Don

Nov 30, 1919, 12:00 AM

Post #4 of 5 (2270 views)

Shortcut

Birria (goat stew)?

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You can make birria out of beef, pork, lamb and chicken. But, the popular birria made in the state fo Jalisco, is made with goat. Also, it is not stew. It is very different.
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Uncle Jack

Nov 30, 1919, 12:00 AM

Post #5 of 5 (2271 views)

Shortcut

How about a receipe?

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I have been looking for a receipe for Birria and have been unsuccessful. I'm looking for the type made in Jocotepec which seems to be half barbeque and half stew. Don't care if it's goat, beef, or pork. Just interested in the process.

 
 
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